Chleb pszenno-żytni

Gdy przygotowywałam się do pieczenia tego chleba kilka razy zwątpiłam. Niby jest prosty, ale najpierw ciasto za bardzo się kleiło, potem nie chciało się kleić, następnie nie chciało wyrastać, a na samym końcu mój piekarnik zaczął płatać figle. No ale ostatecznie chleb wyszedł jak trzeba, smaczny i mokry w środku.

Przepis:

na podstawie przepisu Tatter

czas przygotowywania 40 minut

czas czekania 12 + 2,5 +  godziny

czas pieczenia 35-40 minut

Zaczyn:

50 gram zakwasu żytniego (2 czubate łyżki)

75 ml letniej wody

75 gram żytniej mąki razowej

Ciasto właściwe:

Cały zaczyn

150 ml wrzącej wody

150 ml wody letniej

150 gram mąki żytniej razowej

350 gram białej mąki pszennej

10 gram soli (czubata łyżeczka)

1 łyżeczka syropu z agawy albo 2 łyżeczki miodu

Dzień pierwszy:

Przygotuj zaczyn mieszając ze sobą wszystkie składniki. Przykryj kawałkiem folii i odstaw na 12 godzin.

Dzień drugi:

Mąkę żytnią połącz z wrzątkiem. Połącz zaczyn z zaparką. Dodaj 150 ml letniej wody, mąkę pszenną i syrop z agawy. Zacznij wyrabiać ciasto (ja to robię mikserem spiralnym). Po pewnym czasie dodaj sól i kontynuuj wyrabianie przez 5-7 minut. Przełóż do czystej miski i odstaw na 2,5 godziny do wyrastania. Co 50 minut wyjmuj ciasto i zagniataj przez 2-3 minuty. Uformuj bochenek i ułóż w koszyku wysypanym mąką do wyrastania na około 2 godziny (w mojej kuchni jest zimno więc zostawiłam chleb na 3 godziny). Delikatnie przełóż chleb na nagrzaną blachę lub kamień do pieczenia chleba.

Wstaw do piekarnika nagrzanego do 260'C i spryskanego wodą na 10 minut. Następnie zmniejsz temperaturę do 230'C i piecz przez 20 minut. Po tym czasie zmniejsz temperaturę do 200'C i dopiekaj przez około 5 minut.Wystudź na kratce kuchennej.

Smacznego!

Pszenny chleb mleczny

 Tym razem upiekłam coś prostszego, ale równie smacznego jak chleby ciemne. Pszenny chleb mleczny nie wymaga dużo pracy ani cierpliwości. Dobrze smakuje też na drugi dzień.

Przepis na bochenek około 25 cm:

na podstawie przepisu Dana Leparda

czas przygotowania 15 minut

czas czekania 70 minut

czas pieczenia 40-45 minut

1 łyżeczka suszonych drożdży

350 ml mleka

1 łyżka syropu z agawy lub miodu

350 gram mąki pszennej typ 550

130 gram mąki pszennej pełnoziarnistej

1,25 łyżeczki soli

2 łyżki roztopionego masła

Do dużej miski wlej podgrzane lekko mleko, dodaj do niego syrop i drożdże. Wymieszaj. Dodaj mąki i sól i dokładnie wymieszaj (najlepiej mikserem ze spiralnymi końcówkami przez około 5 minut). Dodaj masło i ponownie wymieszaj. Przykryj ściereczką i odstaw na 10 minut. "Zbij" ciasto. Przełóż do wysmarowanej oliwą formy i odstaw do wyrastania na około 60 minut. 

Nagrzej piekarnik do 210'C. Wierzch chleba posmaruj mlekiem albo śmietanką. Wstaw do piekarnika. Po 15 minutach zmniejsz temperaturę piekarnika do 175'C. Dopiekaj przez 25-30 minut. Po upieczeniu wystudź trochę w foremce (5 minut), następnie wyjmij z foremki i dostudź na kratce kuchennej.

Smacznego!

Chleb pszenny z płatkami owsianymi

Zmieniają się trochę moje przyzwyczajenia chlebowe, wobec tego upiekłam chlebek pszenny wg przepisu z książki Jeffreya Hamelmana, o której pisałam tutaj, przepis nieco musiałam zmodyfikować by składników nie trzeba było odmierzać z alchemiczną dokładnością. Przygotowanie tego chleba nie wymaga aż tyle cierpliwości co w przypadku chlebów żytnich, za to znacznie więcej dokładności.

Przepis na chleb o długości 35cm:
czas przygotowania 25 minut
czas czekania 3 godziny
czas pieczenia 35 minut

500 gram mąki pszennej, typ 550
170 gram mąki pszennej, pełnoziarnistej, typ 1850 lub 2000
110 gram płatków owsianych (zwykłych, NIE błyskawicznych)
420 ml wody o temperaturze około 30'C
75 ml mleka
50 gram miodu
50 gram oleju roślinnego
14 gram soli
4 gramy suszonych drożdży (1 i 3/4 łyżeczki od herbaty)

Zalej płatki owsiane wodą. Wymieszaj. I odstaw na 10 minut.

W drugiej misce połącz mąkę pszenną, mąkę pełnoziarnistą, mleko, miód, olej, sól i drożdże. Dodaj płatki owsiane namoczone w wodzie. Miksuj mikserem ręcznym z końcówkami spiralnymi ustawionym na najniższą prędkość przez 2 minuty, a następnie zwiększ prędkość o 1 i miksuj przez kolejne 2-3 minuty. Powstałe w ten sposób ciasto będzie dosyć luźne, ale dające się zagnieść ręką. Przykryj miskę folią i odstaw na godzinę do wstępnej fermentacji. Po godzinie zagnieć ciasto ręcznie by usunąć nadmiar gazów. Przykryj ponownie folią i odstaw na kolejną godzinę. Wysmaruj formę tłuszczem i wysyp otrębami owsianymi. Przełóż ciasto do formy, przykryj i odstaw do wyrastania na godzinę w ciepłe miejsce.

Po upływie tego czasu wstaw do piekarnika nagrzanego do 240'C bez termoobiegu. Piecz 15 minut. Po tym czasie zmniejsz temperaturę do 220'C. I piecz kolejne 20 minut. Jeśli wierzch będzie za bardzo się przypiekał przykryj chleb folią aluminiową. 

Przestudź chleb w formie przez minimum 10 minut. Potem wyjmij na kratkę kuchenną i dostudź. Krój chleb dopiero, gdy będzie całkowicie wystudzony.

Smacznego!

Amerykański chleb bananowy

 

Chleb bananowy to jedno z najczęściej pieczonych ciast w Stanach Zjednoczonych. Jest znacznie bardziej wilgotny i słodszy od normalnego chleba. Intensywnie bananowy może stanowić podstawę śniadania. Ten chlebek jest bardzo prosty w wykonaniu, na przygotowanie ciasta do pieczenia będziesz potrzebowała mniej niż 10 minut.


Przepis na chlebek o wymiarach mniej więcej 10x24cm:
czas przygotowania 15 minut
czas pieczenia 1 godzina

3-4 bardzo dojrzałych bananów 
1/3 kubka miodu
1/3 kubka roztopionego masła
1 łyżka startej skórki z pomarańczy
1 łyżka wody z kwiatów pomarańczy (jeśli nie masz możesz pominąć - wodę można kupić w sklepach typu "Kuchnie świata" oraz w sklepach z żywnością arabską)
szczypta soli
3/4 łyżeczki sody oczyszczonej
3/4 łyżeczki proszku do pieczenia
1 1/2 kubka mąki pszennej

Na początek rozgrzej piekarnik do 170-175'C.

Kluczem do sukcesu są mocno dojrzałe banany. Jeśli nie posiadasz przejrzałych bananów, możesz trochę pomóc bananom niedojrzałym. Ułóż je na blasze wyłożonej folią aluminiową i wstaw do piekarnika na około 10 minut.

Obierz banany i rozgnieć je w dużej misce widelcem. Dodaj roztopione masło i wymieszaj. Następnie dodaj miód, startą skórkę pomarańczową, wodę z kwiatów pomarańczy i dokładnie wymieszaj.

Posyp wszystko solą, proszkiem do pieczenia i sodą oczyszczoną. Wymieszaj. Ciągle mieszając dosypuj mąki. Gotowe ciasto będzie mieć konsystencję rozgniecionych ziemniaków. Wysmaruj formę o wymiarach mniej więcej 10x24cm masłem i przełóż do niej ciasto.

Wstaw do piekarnika nagrzanego do 170'C i piecz przez godzinę aż skórka będzie chrupiąca. Po upieczeniu wyjmij chleb z foremki i wystudź na kratce kuchennej. Nie krój gorącego chlebka, po ostygnięciu będzie smaczniejszy. Najlepszy jest sam, ale można go jeść z masłem czy też z konfiturą imbirowo-pomarańczową.

Chleb żytni razowy na zakwasie dla opornych

Od pewnego czasu codziennie na śniadanie piekę chleb żytni razowy na zakwasie. Kiedyś myślałam, że wypiek domowego chleba to niesamowicie skomplikowana sprawa. Co więcej, wydawało mi się, że niezbędna w tym celu jest tzw. maszyna do pieczenia chleba. Poprosiłam nawet mojego narzeczonego o zakup takowej. Wypiekłam w niej może 10 bochenków, ale w niczym nie przypominały one prawdziwego chleba na zakwasie. Teraz maszyna stoi i czeka na nowego właściciela.
W pieczeniu chleba żytniego razowego najważniejszy jest zakwas. Najlepiej, jeśli w dniu rozpoczęcia przygotowywania chleba, rano dokarmimy zakwas łyżką mąki żytniej by pobudzić go do pracy.

By upiec 1 bochenek o wadze 600g potrzebne będą:
czas przygotowania 10 minut (+16-24 godziny czekania)
czas pieczenia około 1 godzina

250 gram mąki żytniej chlebowej (typ 720)
250 gram mąki żytniej razowej (typ 2000)
350 ml wody niechlorowanej
1 łyżka stołowa soli (może być odrobinę mniej)
1/2 - 1 łyżeczki miodu (może być cukier)
2-3 łyżek zakwasu
1 łyżka oleju słonecznikowego lub oliwy z oliwek
1 łyżka mąki żytniej typ 2000 lub otręb żytnich
keksówka o długości 24-28 cm
ściereczka lniana (ewentualnie bawełniana) i folia spożywcza

O pieczeniu chleba musimy pomyśleć 24 godziny wcześniej, gdyż zaczyn będzie potrzebował trochę czasu by pracować.

Zaczyn:
75 gram mąki żytniej chlebowej
75 gram mąki żytniej razowej
150 ml letniej wody niechlorowanej
2-3 łyżki zakwasu

Wszystkie składniki połącz ze sobą w misce niemetalowej i wymieszaj niezbyt starannie łyżką. Przykryj ściereczką lub folią spożywczą i odstaw w ciepłe miejsce (najlepiej 22-26'C) na przynajmniej 12 godzin, ale dobrze by zaczyn popracował przez 18 godzin.

Ciasto właściwe:
175 gram mąki żytniej chlebowej
175 gram mąki żytniej razowej
200 ml letniej wody niechlorowanej
2 łyżki soli
1/2 - 1 łyżeczka miodu (lub cukru)
zaczyn


Do przygotowanego wcześniej zaczynu dodaj wszystkie składniki i wymieszaj łyżką. Ciasto nie wymaga wyrabiania dłońmi, będzie się dosyć mocno lepić. Wysmaruj keksówkę olejem lub oliwą i posyp mąką lub otrębami. Przygotowane ciasto przełóż do keksówki i wyrównaj. Przykryj ściereczką lub folią spożywczą i odstaw w ciepłe miejsce na kilka godzin, gotowość chleba do pieczenia poznasz po tym, że podwoi on swoją objętość. W mojej kuchni chleb potrzebuje około 6 godzin na wyrośnięcie.

Wyrośnięty chleb wstaw do zimnego piekarnika na środkowy poziom. Ustaw piekarnik na 220-230 'C i piecz chleb w tej temperaturze przez około 30-35 minut. Po tym czasie zmniejsz temperaturę w piekarniku do 200-210'C i piecz przez kolejne 30-35 minut. Po upieczeniu koniecznie wyjmij chleb z foremki i odstaw do ostudzenia na kratkę kuchenną. Nie krój gorącego chleba, po wystudzeniu będzie znacznie smaczniejszy.

Mi najbardziej smakuje ten chlebek z samym masłem.

Gotowy chleb przechowuj w chlebaku lub w koszyku, zawinięty w ściereczkę, nie w folię.

Zakwas żytni

By upiec domowy chlebek bez drożdży potrzebny nam będzie zakwas. Jest kilka metod przygotowania zakwasu. Na początek zaprezentuję tutaj metodę moim zdaniem najprostszą, ale trwającą kilka dni.

Do przygotowania zakwasu będzie nam potrzebne:
250 gram mąki żytniej (nadaje się każdy typ powyżej 720, ale najlepszy będzie 1400-2000)
woda niechlorowana
naczynie niemetalowe (ja korzystam z dużego słoja)

Dzień I
50 gram mąki
50 ml letniej, niechlorowanej wody

Mąkę z wodą wymieszaj, przykryj i odstaw w ciepłe miejsce (np. koło kaloryfera).

Dzień II - o tej samej porze co w dniu I

50 gram mąki
50 ml letniej, niechlorowanej wody

Do powstałego w pierwszym dniu zaczynu dodaj mąkę z wodą, wymieszaj, przykryj ściereczką i odstaw w ciepłe miejsce.

Dzień III - o tej samej porze co w dniu II
50 gram mąki
50 ml letniej, niechlorowanej wody

Do powstałego w drugim dniu zaczynu dodaj mąkę z wodą, wymieszaj, przykryj ściereczką i odstaw w ciepłe miejsce.

Dzień IV - o tej samej porze co w dniu III

50 gram mąki
50 ml letniej, niechlorowanej wody

Do powstałego w trzecim dniu zaczynu dodaj mąkę z wodą, wymieszaj, przykryj ściereczką i odstaw w ciepłe miejsce.

Dzień V - o tej samej porze co w dniu IV
50 gram mąki
50 ml letniej, niechlorowanej wody

Do powstałego w czwartym dniu zaczynu dodaj mąkę z wodą, wymieszaj, przykryj ściereczką i odstaw w ciepłe miejsce.

Gotowy zakwas będzie miał konsystencję nieco gęstszą niż ciasto naleśnikowe.

Po pełnej dobie od wymieszania zakwasu ostatniego dnia, należy go troszkę podkarmić (dodać łyżkę mąki) i po 12 godzinach od karmienia można zacząć przygotowanie do pieczenia chleba.