Chleb żytni razowy na zakwasie dla opornych

Od pewnego czasu codziennie na śniadanie piekę chleb żytni razowy na zakwasie. Kiedyś myślałam, że wypiek domowego chleba to niesamowicie skomplikowana sprawa. Co więcej, wydawało mi się, że niezbędna w tym celu jest tzw. maszyna do pieczenia chleba. Poprosiłam nawet mojego narzeczonego o zakup takowej. Wypiekłam w niej może 10 bochenków, ale w niczym nie przypominały one prawdziwego chleba na zakwasie. Teraz maszyna stoi i czeka na nowego właściciela.
W pieczeniu chleba żytniego razowego najważniejszy jest zakwas. Najlepiej, jeśli w dniu rozpoczęcia przygotowywania chleba, rano dokarmimy zakwas łyżką mąki żytniej by pobudzić go do pracy.

By upiec 1 bochenek o wadze 600g potrzebne będą:
czas przygotowania 10 minut (+16-24 godziny czekania)
czas pieczenia około 1 godzina

250 gram mąki żytniej chlebowej (typ 720)
250 gram mąki żytniej razowej (typ 2000)
350 ml wody niechlorowanej
1 łyżka stołowa soli (może być odrobinę mniej)
1/2 - 1 łyżeczki miodu (może być cukier)
2-3 łyżek zakwasu
1 łyżka oleju słonecznikowego lub oliwy z oliwek
1 łyżka mąki żytniej typ 2000 lub otręb żytnich
keksówka o długości 24-28 cm
ściereczka lniana (ewentualnie bawełniana) i folia spożywcza

O pieczeniu chleba musimy pomyśleć 24 godziny wcześniej, gdyż zaczyn będzie potrzebował trochę czasu by pracować.

Zaczyn:
75 gram mąki żytniej chlebowej
75 gram mąki żytniej razowej
150 ml letniej wody niechlorowanej
2-3 łyżki zakwasu

Wszystkie składniki połącz ze sobą w misce niemetalowej i wymieszaj niezbyt starannie łyżką. Przykryj ściereczką lub folią spożywczą i odstaw w ciepłe miejsce (najlepiej 22-26'C) na przynajmniej 12 godzin, ale dobrze by zaczyn popracował przez 18 godzin.

Ciasto właściwe:
175 gram mąki żytniej chlebowej
175 gram mąki żytniej razowej
200 ml letniej wody niechlorowanej
2 łyżki soli
1/2 - 1 łyżeczka miodu (lub cukru)
zaczyn


Do przygotowanego wcześniej zaczynu dodaj wszystkie składniki i wymieszaj łyżką. Ciasto nie wymaga wyrabiania dłońmi, będzie się dosyć mocno lepić. Wysmaruj keksówkę olejem lub oliwą i posyp mąką lub otrębami. Przygotowane ciasto przełóż do keksówki i wyrównaj. Przykryj ściereczką lub folią spożywczą i odstaw w ciepłe miejsce na kilka godzin, gotowość chleba do pieczenia poznasz po tym, że podwoi on swoją objętość. W mojej kuchni chleb potrzebuje około 6 godzin na wyrośnięcie.

Wyrośnięty chleb wstaw do zimnego piekarnika na środkowy poziom. Ustaw piekarnik na 220-230 'C i piecz chleb w tej temperaturze przez około 30-35 minut. Po tym czasie zmniejsz temperaturę w piekarniku do 200-210'C i piecz przez kolejne 30-35 minut. Po upieczeniu koniecznie wyjmij chleb z foremki i odstaw do ostudzenia na kratkę kuchenną. Nie krój gorącego chleba, po wystudzeniu będzie znacznie smaczniejszy.

Mi najbardziej smakuje ten chlebek z samym masłem.

Gotowy chleb przechowuj w chlebaku lub w koszyku, zawinięty w ściereczkę, nie w folię.

Zakwas żytni

By upiec domowy chlebek bez drożdży potrzebny nam będzie zakwas. Jest kilka metod przygotowania zakwasu. Na początek zaprezentuję tutaj metodę moim zdaniem najprostszą, ale trwającą kilka dni.

Do przygotowania zakwasu będzie nam potrzebne:
250 gram mąki żytniej (nadaje się każdy typ powyżej 720, ale najlepszy będzie 1400-2000)
woda niechlorowana
naczynie niemetalowe (ja korzystam z dużego słoja)

Dzień I
50 gram mąki
50 ml letniej, niechlorowanej wody

Mąkę z wodą wymieszaj, przykryj i odstaw w ciepłe miejsce (np. koło kaloryfera).

Dzień II - o tej samej porze co w dniu I

50 gram mąki
50 ml letniej, niechlorowanej wody

Do powstałego w pierwszym dniu zaczynu dodaj mąkę z wodą, wymieszaj, przykryj ściereczką i odstaw w ciepłe miejsce.

Dzień III - o tej samej porze co w dniu II
50 gram mąki
50 ml letniej, niechlorowanej wody

Do powstałego w drugim dniu zaczynu dodaj mąkę z wodą, wymieszaj, przykryj ściereczką i odstaw w ciepłe miejsce.

Dzień IV - o tej samej porze co w dniu III

50 gram mąki
50 ml letniej, niechlorowanej wody

Do powstałego w trzecim dniu zaczynu dodaj mąkę z wodą, wymieszaj, przykryj ściereczką i odstaw w ciepłe miejsce.

Dzień V - o tej samej porze co w dniu IV
50 gram mąki
50 ml letniej, niechlorowanej wody

Do powstałego w czwartym dniu zaczynu dodaj mąkę z wodą, wymieszaj, przykryj ściereczką i odstaw w ciepłe miejsce.

Gotowy zakwas będzie miał konsystencję nieco gęstszą niż ciasto naleśnikowe.

Po pełnej dobie od wymieszania zakwasu ostatniego dnia, należy go troszkę podkarmić (dodać łyżkę mąki) i po 12 godzinach od karmienia można zacząć przygotowanie do pieczenia chleba.